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Charcuterie de tradition
Un nom, une région, une réputation
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Découvrez nos ateliers de fabrication

 

 

Notre production est organisée en trois ateliers

Notre atelier de Découpe
Chaque semaine près de 50 porcs en moyenne sont découpés dans nos locaux. Transformés et élaborés sur site, nous garantissons ainsi une fraîcheur constante de notre production.

Cet atelier découpe nous permet ainsi de proposer un large choix de produits frais (cote de porc, rôti, filet mignon, saucisse fraîche) dans notre magasin du Pavillon du Causse.

La cuisine
La cuisine est très certainement le lieu ou l'on peut découvrir les parfums qu'enivraient les cuisines de nos grandes mères. Dans ce lieu se croisent les cous de canard farcis au foie gras, les cuisses de canard confites, les terrines de pâté campagne..

Notre atelier Salaison
Le jambon sec pour arriver à son stade ultime d'affinage doit suivre un long parcours.
Le jambon est d'abord paré. Les imperfections sont découpées au couteau de façon à donner une forme arrondie au jambon.
Une fois la forme établit, il est frotté pour faire imprégner le sel à cour.
Le jambon passe ensuite au saloir. Recouvert de sel il reste ainsi durant une période correspondant à 2 jours /kg.
A la sortie du saloir le jambon est marqué d'un tampon (garantissant ainsi sa tracabilité).
On passe alors à la phase de désalage. Le jambon est rincé à l'eau pour évacuer les croûtes de sels.
Viens ensuite la salle de repos. Durant 6 semaines le jambon séjourne dans une salle à 4 degrés et 80% d'hydrométrie. Ce procédé va permettre d'absorber un maximum d'eau contenu dans le jambon. Au terme de cette phase le jambon a perdu 10% de son poids initial.
Dernière phase à l'élaboration du jambon : le séchage.
Le jambon est placé dans un séchoir ou il séjournera au minimum 6 mois. Durant cette période des contrôles récurant sont effectués.
A terme le jambon aura perdu 35% de son poids initial.
Le jambon est prêt à la consommation. Il peut être vendu en l'état ou bien plus généralement désossé.
Une fois l'os retiré, la consommation devient plus aisée, le jambon peut être vendu entier, en demi, en quart ou plus généralement en tranche.

 

 

 
 
La Découpe



La Cuisine

La Salaison